Hè về, chị em tự làm đồ uống lên men tự nhiên bổ dưỡng

Đồ uống bổ dưỡng có tuổi đời… ngàn năm

Nước uống có gas tự nhiên có tên gọi là kombucha. “Tuổi đời” của thức uống này, cho đến nay, vẫn là một… ẩn số vì chưa có tài liệu công bố chính xác năm kombucha “chào đời”. Có tài liệu ghi niên đại lên đến cả ngàn tuổi; có tài liệu lại nói rằng, từ trước công nguyên đã có kombucha. Sau này, đến giai đoạn lịch sử cận đại, việc sử dụng kombucha được nhiều nhà khoa học trên thế giới ghi chép lại khi đồ uống này trở thành trào lưu thịnh hành tại nhiều nước châu Mỹ, châu Âu, châu Á.

Khác với các loại đồ uống có gas công nghiệp, thành phần và cách làm kombucha hoàn toàn dựa trên lên men của các loại trái cây và nguyên liệu tự nhiên. Đó là trà, đường và con nấm giống có tên là scoby. Scoby có hình dáng bên ngoài giống cao su, hình tròn, màu đục; được tạo ra từ hoa quả, đường, bia. Để làm kombucha, trước tiên phải tạo scoby, sau đó ủ với đường, trà, để lên men thành thức uống có gas, hương thơm nhẹ, vị ngọt và chua lên men như rượu vang… Ngoài tên gọi là kombucha, thức uống có gas này còn được gọi trà Mãn Châu, trà Nga hay trà thủy sâm.

Trước sự thịnh hành của kombucha từ những năm 60, 70 của thế kỷ trước, các nhà khoa học của Nga, Nhật Bản đã thực hiện các công trình nghiên cứu và phát hiện nhiều tác dụng tốt của kombucha với sức khoẻ con người. Trong đó, có tác dụng cân bằng các loại vi sinh có lợi trong đường tiêu hoá của con người mà chúng ta quen gọi là lợi khuẩn. Tác dụng này dễ thấy ở sữa chua – dạng lợi khuẩn đầu tiên và rất quen thuộc với con người rồi tới các món tương, giấm, kimchi… Ngoài ra, loại đồ uống còn có hàng loạt tác dụng khác nhau như giải độc, hỗ trợ tiêu hoá, giải khát, tăng cường miễn dịch, giảm căng thẳng… Kombucha từ những năm này không còn là trào lưu mà đã trở thành phong cách sống.

Kombucha thành phẩm với nước cất trong vắt, có gas nhẹ, vị chua ngọt

Chỉ đáng tiếc, ở thời hiện đại, đã có nhiều năm kombucha bị “lấn át” bởi sự xuất hiện “ào ào” của các loại nước có gas công nghiệp. Tuy nhiên, việc lạm dụng nước uống có gas công nghiệp cùng với việc hạn chế vận động, luyện tập đã để lại hệ luỵ không tốt cho sức khoẻ của con người, điển hình là thừa cân, béo phì… Lúc này, nhiều chị em đã tìm về công thức làm kombucha, kết hợp với các loại hoa quả nhiệt đới để tạo thành đồ uống có gas bổ dưỡng, an toàn, rẻ tiền. Sau một vài năm thịnh hành ở nhóm nhỏ các thành viên ăn sạch uống xanh, đến nay, kombucha trở thành xu hướng ăn uống lành mạnh trong các gia đình ở thành phố. Nhiều người có chung sở thích sử dụng đồ uống lên men tự nhiên đã kết nối nhau qua mạng xã hội để tạo thành các nhóm có số lượng thành viên đông đảo, cùng chia sẻ kinh nghiệm, lan toả cách làm kombucha, trao tặng nhau scoby được nuôi cấy tự nhiên.

Cách “chiều chuộng” men nấm “đỏng đảnh”

Chỉ cần tìm kiếm trên mạng sẽ có rất nhiều công thức và video hướng dẫn cách làm scoby (men nấm) và kombucha. Thậm chí, khi kombucha được thương mại hoá, nhiều cửa hàng chào bán men nấm dạng bột hay men nấm nuôi sẵn. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn thực phẩm cũng như được tận mắt chứng kiến quá trình lên men kỳ diệu của tự nhiên thì nên tự làm scoby. Cách làm scoby không quá khó, các nguyên liệu cần có đơn giản, dễ tìm, rẻ tiền; nhất là trong thời điểm này, khi quả dứa đang vào mùa thu hoạch cho nhiều mật và nước. Ngoài quả dứa cần có thêm bia, đường (đường thốt nốt, mật mía, đường phên…), nước lọc, bình thuỷ tinh và khăn sạch.

Cụ thể cách làm như sau: 800gr dứa đã gọt vỏ, ép lấy nước cốt (bỏ bã) cho vào hũ thuỷ tinh sạch (có dung tích 2 lít) với 150ml bia, đường và 1,5 lít nước đun sôi để nguội; khuấy đều cho đường tan hết rồi phủ khăn sạch lên trên miệng bình, dùng dây buộc kín lại. Để bình cố định ở nơi thoáng mát, sau từ 3-5 ngày, quan sát bình sẽ thấy một lớp màng mỏng hình thành và lớn dần lên. Men nấm đạt tiêu chuẩn và khoẻ mạnh sẽ giống như miếng thạch dừa, có màu trắng ngà, bề mặt mềm mượt, lành lặn, không bị rách. Ngược lại, scoby bị nhiễm nấm có màu thâm xỉn, ngả xám, bề mặt có nấm mốc loang lổ; tuyệt đối không dùng loại scoby này để làm kombucha vì nước uống có nấm mốc rất nguy hiểm cho sức khoẻ con người.

Pha chế kombucha với quả vải – thức uống giải khát trong mùa hè

Scoby khoẻ mạnh càng nuôi càng “mũm mĩm”, mình dày và tạo thành nhiều lớp; chỉ cần tách một lớp đã có thể đủ lượng để làm men giống cho một hũ kombucha. Một số chị em có scoby “béo mũm” thường không dùng hết và trao tặng cho người khác. Có sẵn men giống này, việc làm kombucha trở nên đơn giản hơn rất nhiều.

Có scoby rồi thì nên làm kombucha ngay. Lúc này, cần chuẩn bị trà, đường, bình thuỷ tinh và khăn sạch. Scoby rất “thích” và rất “hợp” với các loại trà nguyên chất không ướp hương liệu (trà đen, trà xanh), không dùng trà hương nhài, hương sen, trà đào, trà dâu… Về đường, theo kinh nghiệm được nhiều chị em truyền lại, nuôi scoby bằng đường không tẩy (đường thô) tốt hơn nhiều so với đường tinh luyện. Màu sắc của đường quyết định màu nước kombucha; dùng đường trắng, nước kombucha có màu vàng trong; còn dùng đường thô, đường đỏ, nước có màu hổ phách rất đẹp. Tuy màu sắc khác nhau nhưng chất lượng thì ngon như nhau. Tỉ lệ nước trà đường phù hợp nhất để scoby “sống khoẻ” là 1 lít nước, 10gr trà khô, 100gr đường. Pha nhạt quá scoby sẽ rất yếu, không phát triển; nước ngọt quá, scoby sẽ không phát huy được tác dụng.

Sở dĩ, nhiều chị em trêu đùa “tính tình” của scoby là “đỏng đảnh”, rất dễ hỏng, mốc, nhớt cũng bởi men nấm này đặc biệt ưa thích sự sạch sẽ và tĩnh lặng. Vì vậy, trước khi làm kombucha bắt buộc phải tiệt trùng bình và các dụng cụ như nồi, rây; để khô hoàn toàn. Sau đó, đun nước với trà đường, để sôi khoảng 5-10 phút thì tắt bếp, lọc bỏ bã trà. Để nước trà nguội thì đổ vào bình, thả nhẹ scoby (men giống) vào bình. Dùng khăn sạch bịt kín, buộc dây chắc chắn và để bình cố định ở nơi thoáng mát. Cứ để như vậy tối thiểu 5 ngày thì mới được bắt đầu kiểm tra cho đến khi thấy nước có vị chua ngọt, có gas là được. Scoby không ưa bị “quấy rầy” nên trong từ 3-5 ngày ủ (tuỳ điều kiện thời tiết), đừng động đũa, thìa, muôi, que… vào nước. Việc mở nắp ra có thể khiến nước nhiễm khuẩn, men không có môi trường sạch để sống.

Kombucha đạt yêu cầu thì chắt nước ra lọ thuỷ tinh để dùng dần. Sau đó lại đun nước trà đường, đổ vào bình nuôi scoby để làm mẻ kombucha tiếp theo.

Hè về – mùa “thăng hoa” của kombucha

Nước chắt này gọi là F1; nên bảo quản lạnh nước F1 để kìm hãm sự lên men và vị không bị chua gắt. Cách đơn giản nhất để sử dụng kombucha là thả đá tạo vị mát lạnh rồi uống liền hoặc pha với các loại nước rau củ quả tươi để gia tăng hấp thụ vitamin và khoáng chất. Tỷ lệ kombucha và nước pha là 4/6 hoặc 5/5… tùy theo khẩu vị từng người và độ lên men của từng đợt. Có thể kết hợp kombucha với nước ép trái cây, nước ép rau (cải bó xôi, cần tây, cải kale…), củ (cà rốt, dền đỏ, củ cải…), thậm chí là các loại rau gia vị như húng quế, bạc hà, gừng, nghệ…

Ảnh minh họa

Đã có nước F1 thì có thể làm nước F2. Đó là cách làm rất sáng tạo của các bà nội trợ ở xứ sở nhiệt đới, rau củ quả theo mùa phong phú, tươi ngon. Đặc biệt, trong mùa hè nắng nóng, nhu cầu nước giải khát của chúng ta rất lớn. Chưa kể, trong những tháng hè, trái cây rất tươi ngon nhưng nhiều quả có vị ngọt đậm như vải, xoài, dứa… hoặc chua nhẹ như mận, cam sành. Việc kết hợp trái cây với kombucha không chỉ làm gia tăng hương vị cho nước uống mà còn là cách để thưởng thức trái cây một cách tốt nhất, hạn chế mụn trên mặt, nhọt trên cơ thể. Cách làm nước F2 là ngâm hoa quả đã sơ chế sạch vào nước chắt F1, đậy nắp, sau 1-2 ngày là được và chắt nước uống. Ngoài ra, có thể thay hoa quả tươi bằng cách loại quả khô.

Do kombucha có gas nên để phòng tránh hiện tượng nổ khí gas, khi ngâm ủ nên sử dụng chai thủy tinh chịu lực, không đổ nước lên tận miệng bình mà để cách miệng hũ 10-12cm; không để bình chỗ nắng nóng.

HẠNH LÊ